ЯЙЦО ПТИЧЬЕ . Сложная, высокодифференцированная живая клетка (бластодерма) с большим запасом питательных веществ (желток и белок), заключенная в защитные оболочки (подскорлупные, скорлупа). Яйцо образуется в половых путях самки. Этот процесс проходит в две стадии: рост и созревание яйцекладки и отложение составных частей яйца — желтка, белка и оболочек яйца. Процесс образования яйца осуществляется в яичнике и яйцеводе. В яичнике происходит рост, созревание яйцеклетки и накопление желтка, в яйцеводе образуются белок, подскорлупные оболочки, скорлупа и надскорлупная оболочка. Продолжительность формирования яйца составляет 24 — 27 ч. Яйца разных видов птицы отличаются по составу, массе, форме.

Около 60% от общей массы яйца составляет белок, выполняющий основную функцию — питание эмбриона. Он состоит из четырех слоев: наружного жидкого, внутреннего плотного, внутреннего жидкого и градинкового. Внутренний плотный белок составляет основную часть белка. Белок птичьего яйца содержит большое количество воды (86,4% — 87,9%), органические вещества (протеины — 10,2 — 11,8%, жиры — 0,02 — 0,08%, углеводы — 0,8 — 1,3%) и неорганические вещества (0,5 — 0,8%). Протеины представлены овальбумином, овомукоидом, овомуцином, овокональбумином, овоглобумином. В белке куриного яйца содержатся практически все незаменимые аминокислоты. В белке содержится ряд витаминов, в основном, водорастворимых (В₁, В₂, РР, В₃, В₆, В₁₂, Н, В₄, В_с и др.).

Желток составляет около 30% от общей массы яйца и является основным энергетическим материалом для эмбриона. Желток имеет округлую форму, располагается в центре яйца и удерживается с помощью градинок. Снаружи желток покрыт тонкой желточной трехслойной оболочкой, выполняющей защитную функцию (не пропускает коллоиды), но она проницаема для газов и воды. В центре желтка расположена латерба — округлое ядро диаметром около 6 мм. Оно представляет собой более жидкий и светлый слой желтка. Латебра через слой светлого желтка соединяется с бластодиском, который располагается под желточной оболочкой на поверхности желтка. Бластодиск в неоплодотворенном яйце имеет округлую форму диаметром 2,5 — 3,0 мм. В оплодотворенном яйце зародышевую часть в желтке называют бластодермой, которая состоит из многих зародышевых клеток.

Желток яйца содержит необходимые для развития зародыша вещества (протеин, жир, углеводы, минеральные вещества, витамины). В желтке яйца содержатся пигменты. Желток яйца по химическому составу отличается от белка. В нем содержится 43 — 49% воды, 16 — 18% протеинов, 33 — 36% жиров, 0,7 — 1,2% углеводов, 0,9 — 1,7% минеральных веществ. Протеины желтка представлены ововителлином и оволиветином. В протеинах желтка содержатся незаменимые и заменимые аминокислоты. Желток яйца — депо основных витаминов и пигментов.

Скорлупа составляет у разных видов птицы от 9 до 15% от общей массы яйца, является защитной оболочкой для содержания яйца и основным источником кальция для построения костяка эмбриона. Скорлупа имеет два слоя: внутренний (сосочковый) и наружный (губчатый). Состоит из органического вещества каркаса построенного в виде волокон, и неорганического вещества, представленного в основном углекислым кальцием. Скорлупа обладает избирательной способностью пропускать разные газы. Газо- и влагопроницаемость скорлупы определяется ее пористостью. В скорлупе содержится около 95% неорганических веществ, 1,5% воды, 3,5% органических веществ.

Надскорлупная пленка (или кутикула) образуется после формирования яйца в матке, имеет белковое происхождение, содержит бактерицидное вещество — лизоцим, пигменты; газо- и влагопроницаема.

Подскорлупная оболочка окружает непосредственно белок и прилегает к скорлупе. В тупом конце яйца в зоне максимальной пористости скорлупы подскорлупная оболочка расслаивается и образует воздушную камеру. Масса подскорлупной оболочки составляет около 0,6% от массы яйца. Оболочка двухслойна, газо- и влагопроницаема, но не пропускает коллоиды. По химическому составу представлена белковым веществом в виде кератиновых и муциновых волокон. Между волокнами пространство заполнено протечном. Волокна сильно разветвлены и переплетены друг с другом, что придает большую прочность подскорлупной оболочке.